Come si fa il vino? La fase prima della vendemmia
Il vino, ossia il risultato finale della vendemmia, è il frutto di un duro lavoro composto da una serie di processi chimici molto delicati.
Per far si che il risultato finale sia eccellente è bene seguire scrupolosamente tutti gli aspetti della sua produzione, compresa la fase di pre-raccolta dell’uva. Solo così si otterrà un vino di qualità.
Prima della raccolta dell’uva è importante concentrare l’attenzione su tre aspetti fondamentali:
- la tipologia di vino che si vuole e si può produrre;
- l’epoca di maturazione e raccolta dell’uva;
- la tecnica di vinificazione da adottare.
In questo articolo tratteremo i primi due punti per poi dedicare un ulteriore articolo solo alle tecniche di vinificazione.
Per riuscire a determinare l’epoca di raccolta in funzione del vino che si vuole o si può ottenere è innanzitutto essenziale controllare l’andamento della maturazione dell’uva.
Al termine dell’invaiatura (quando l’acino passa dalla fase erbacea a quella della maturazione con la colorazione della buccia in giallo o rosso) si consiglia di eseguire due controlli settimanali per determinare alcuni importanti fattori del processo di maturazione:
- gradazione zuccherina,
- acidità totale, Ph, acido tartarico e acido malico dell’uva.
Per seguire correttamente la maturazione dell’uva è essenziale effettuare una campionatura nel vigneto.
L’analisi della gradazione zuccherina puoi eseguirla tranquillamente a casa. Preleva il succo da pezzi di grappoli o acini del campione e analizzalo tramite mostimetro babo o rifrattometro. Preleva l’acino nella parte mediana del grappolo, apri il coperchio del rifrattometro e, schiacciando l’acino, versa alcune gocce di mosto sul vetro. Chiudi e leggi la gradazione.
L’analisi dell’acidità totale, del Ph, dell’acido tartarico e dell’acido malico va invece effettuata presso un laboratorio attrezzato esterno.
Eseguendo settimanalmente queste analisi si può vedere l’aumento costante della gradazione zuccherina e la diminuzione del valore di acidità totale così da determinare il giusto momento per la raccolta e per l’inizio dell’operazione di vinificazione.
A seconda del vino che si desidera ottenere si consigliano i seguenti parametri:
[icons size=” custom_size=” icon=’fa-glass’ type=’normal’ position=” border=’yes’ border_color=” icon_color=’#51872e’ background_color=” margin=” icon_animation=” icon_animation_delay=” link=” target=’_self’] Per ottenere vini bianchi leggeri e floreali:
- raccogliere l’uva prima della completa maturazione
- acidità totale superiore a 7 gr/litro
- gradazione zuccherina inferiore a 17° Babo.
[icons size=” custom_size=” icon=’fa-glass’ type=’normal’ position=” border=’yes’ border_color=” icon_color=’#51872e’ background_color=” margin=” icon_animation=” icon_animation_delay=” link=” target=’_self’] Per ottenere vini bianchi strutturati:
– attendere la completa maturazione dell’uva,
– acidità totale tra 5 e 6 gr/litro,
– gradazione zuccherina superiore a 20° Babo (altrimenti i vini risulteranno molto alcolici, con pochi profumi floreali o fruttati e molli al gusto).
[icons size=” custom_size=” icon=’fa-glass’ type=’normal’ position=” border=’yes’ border_color=” icon_color=’#51872e’ background_color=” margin=” icon_animation=” icon_animation_delay=” link=” target=’_self’] Per ottenere vini rossi leggeri:
– raccogliere l’uva prima della completa maturazione.
– acidità totale superiore a 6,5 gr/litro
– gradazione zuccherina inferiore a 18° Babo.
[icons size=” custom_size=” icon=’fa-glass’ type=’normal’ position=” border=’yes’ border_color=” icon_color=’#51872e’ background_color=” margin=” icon_animation=” icon_animation_delay=” link=” target=’_self’] Per ottenere vini rossi da invecchiamento:
– attendere la completa maturazione dell’uva
– acidità totale superiore a 5 gr/litro
– l’acino schiacciato tra il pollice e l’indice deve lasciare le dita sporche di rosso
Valori di acidità molto bassi e Ph elevati nelle uve rosse possono causare problemi fermentativi per la facilità con cui i batteri si riproducono e vanno a competere con i lieviti rallentando la fermentazione sino a bloccarla.
La raccolta dell’uva al giusto grado di acidità è quindi indispensabile per evitare problemi fermentativi in fase di vinificazione.
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