Come si fa il vino? La vinificazione in rosso

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. Tale processo inizia con l’arrivo dell’uva in cantina.

Oggi presentiamo la vinificazione in rosso: il processo che permette la produzione di vini rossi ottenuti dalla fermentazione alcolica del mosto accompagnata dalla macerazione delle vinacce, ossia dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi).

La prima tappa fondamentale nella vinificazione in rosso è l’ottenimento del mosto attraverso la diraspatura e la pigiatura dell’uva che oggi sono condotte, nella maggior parte delle cantine, con diraspa-pigiatrici, che rompono la buccia (liberando il succo della polpa) e allontanano i raspi.

Un’ottima diraspa-pigiatrice è Ares 15 della Omac: una macchina dal design semplice e moderno, dalla struttura curata nei particolari e costruita con tecniche che la rendono pratica e dal facile funzionamento.

Una volta diraspata e pigiata l’uva si passa alla fase della fermentazione alcolica. Fase importantissima perché  i lieviti saccaromiceti trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcool, anidride carbonica ed elementi secondari quali glicerina, alcool metilico, acido acetico, acido succinico e alcoli superiori.

Si utilizzano uve a bacca rossa e per eseguire correttamente questo tipo di vinificazione è fondamentale conoscere i fattori che regolano la macerazione. In particolare è importante tenere in considerazione:

• la qualità dell’uva: caratterizzata da un insieme di parametri, come la varietà, la produzione per ettaro e per ceppo, il grado di maturazione, lo stato sanitario, la tecnica di raccolta, e la qualità organolettica dei tannini direttamente correlata con le condizioni di maturazione;
• la durata della macerazione: può essere breve, media o lunga a seconda del vino che si desidera produrre. Con macerazioni brevi (da 1 a 2 giorni) si otterranno vini con poco colore e leggeri; con macerazioni medie (da 5 a 7 giorni) si avranno vini colorati e con una buona struttura, fruttati e leggermente tannici; con macerazioni lunghe (superiori a 10 giorni) si otterranno vini da invecchiamento, con molto colore e molti tannini;
• la temperatura di fermentazione: nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30° C, tuttavia questa è in funzione del tipo di vino da produrre. Temperature più alte consentono una maggiore estrazione delle sostanze coloranti e dei tannini, pertanto nei vini dal corpo delicato la temperatura è mantenuta a livelli inferiori, mentre nei vini robusti le temperature sono più elevate;
• l’anidride solforosa: distrugge le cellule e favorisce la solubilizzazione dei costituenti delle vinacce;
• il grado alcolico:  è un elemento di distruzione dei tessuti e di dissoluzione dei costituenti delle vinacce. Interviene nella diminuzione del colore durante la macerazione. Il meccanismo è collegato alla rottura del legame tannini-antociani con la liberazione di antociani liberi, meno stabili;
• follature, rimontaggi e delastage: che rappresentano delle tecniche di rimescolamento.

 

Una volta tenuto conto di tutti i fattori che regolano la macerazione, quando il vino ha raggiunto il colore desiderato, o al termine della fermentazione, bisogna effettuare l’operazione di svinatura, cioè il travaso del vino nuovo dalla vinaccia.

Dopodiché la vinaccia va pressata separando l’ultima frazione (che varia dal 5 al 10%) molto ricca di tannini amari e in certe varietà, di metanolo.

Dopo 48 ore o al massimo una settimana dalla svinatura, quando la fermentazione alcolica, è terminata, si esegue un travaso all’aria e si separa il vino rosso dalla feccia grossolana, aggiungendo 4-5 grammi di metabisolfito di potassio prima di riempire la vasca.

Attenzione però, nel caso in cui si voglia innescare la fermentazione malolattica, evitare l’aggiunta del metabisolfito. La fermentazione malolattica è la trasformazione di un acido forte, l’acido malico, in uno più debole, l’acido lattico. Si tratta di un processo naturale che diminuisce il valore di acidità totale e rende il vino meno aggressivo. Generalmente avviene in maniera spontanea ma se non controllata può causare un appiattimento del vino e può diventare veicolo di alterazioni.

Se il vino è ancora molto elevato, o se si sente ancora il tipico odore di feccia (odore simile alle uova marce) si consiglia un ulteriore travaso entro 10 giorni, ma state attenti a non lasciare i contenitori scolmi.

Si passa poi alle fasi finali: imbottigliamento, conservazione ed eventuale invecchiamento.

Buona vinificazione!

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